VOTRE ISHIKAWA

La géographie très contrastée de la région ainsi que son climat aux écarts de température bien marqués, y ont déterminé l’existence d’une grande variété de cuisines qui se déclinent au fil des saisons. Celles-ci se découvrent notamment dans des restaurants familiaux de sushis où les secrets-maisons se transmettent de génération en génération, tout en ne fermant pas la porte à l’innovation. Ainsi certaines adresses associent-elles un saké brassé localement à une « cuisine fusion » issue de la découverte du grand monde par une génération de Nippons voyageurs. Quant aux élégants ryōtei, on y donne de véritables banquets constitués de petits plats traditionnels mis en valeur par une vaisselle précieuse. Où que l’on dîne, authenticité et passion de la qualité sont toujours au rendez-vous.

Durant la période d’Edo (1603-1867), la région de Kanazawa fut gouvernée par les seigneurs Maeda, une famille de samouraïs que leur richesse et leur pouvoir plaçaient juste derrière la dynastie des shoguns Tokugawa qui dirigeaient alors le Japon. A l'époque, la grandeur et la richesse d'un fief étaient évaluées par sa production de riz, et celle du domaine de Kanazawa était l'une des plus élevées de l’Archipel. De nos jours cette riziculture traditionnelle se perpétue dans la péninsule de Noto, mais aussi dans la plaine de Kaga irriguée par la fonte des neiges des montagnes alentours. Grâce à la pureté de cette eau, les brasseries locales produisent des variétés de saké primées dont le goût corsé est en harmonie avec les sushis des bords de mer. Quant au riz de Kaga, il intègre certaines « cuisines fusion » issues des gastronomies française et italienne.

Conscients de la richesse de leurs terroirs, les fermiers ont grand soin d’y perpétuer les méthodes de culture de légumes anciens qui, dès la période d’Edo, avaient été préservés par une sélection rigoureuse des graines et semis donnant naissance à des souches améliorées au fil du temps. Ces légumes aux saveurs originales font aujourd’hui partie intégrante de la gastronomie locale. Il en va de même pour les fruits de mer et les algues marines dont l’abondance est favorisée par la survivance d'une ancienne tradition de la pêche en apnée pratiqué par des villageoises nommées ama, ou plus respectueusement Ama-san. Loin des grandes villes, ces remarquables plongeuses dénuées de tout équipement, se jouent des profondeurs marines pour y récolter coquillages, algues et crustacés. Domaine exclusif des femmes, ce mode de pêche durable respectueux de la nature et de l’environnement s’est, fait remarquable, transmis de mère en fille depuis la période protohistorique. De nos jours, l’extraordinaire survivance de leurs communautés et de leur savoir-faire suscite l’intérêt des anthropologues du monde entier.

Qu’ils proviennent de la pêche ou de l’agriculture, les produits naturels d’Ishikawa se dénichent en allant explorer ses innombrables marchés hauts en couleurs. Et c’est un plaisir d’y voir et entendre, comme au temps jadis, les paysans et les pêcheurs haranguer les passants depuis leurs étals, tandis que les poissonnières du cru prodiguent leurs astuces pour tirer le meilleur parti de la marée. Deux des plus remarquables marchés sont celui d'Ōmichō, juste au centre-ville de Kanazawa, et le marché du matin de Wajima sur la péninsule de Noto.

Grands adeptes de la cérémonie du thé, les seigneurs Maeda avaient favorisé l’essor d’une culture de l'hospitalité portant une attention minutieuse aux plus petits détails de l’art de la table et de la gastronomie. Cette tradition bénéficiait du rôle de plaque tournante que tenaient alors les ports de la région. D’innombrables flottes de navires chargés des produits régionaux échangés entre les différentes parties de l’Archipel, y délivraient leurs cargaisons. Cet apport, combiné à la richesse des ingrédients locaux, fut à l’origine de bien des innovations originales de la cuisine de Kanazawa. Pour les mettre à profit, les Maeda firent appel aux plus grands chefs et maîtres artisans du pays qu’ils encouragèrent à venir perfectionner leurs compétences. C’est ainsi que se développa la Kaga-ryōri, une gastronomie régionale élégante que, de nos jours, les visiteurs peuvent déguster dans des ryōtei. Ces luxueux restaurants à l’ambiance feutrée comptent aujourd’hui parmi les trésors cachés d’Ishikawa, le pays de Kanazawa.

Sous l'influence de la cérémonie du thé, un grand dîner s’organise typiquement à Ishikawa sous la forme d’un rituel voué à la stimulation sens, le repas se devant d’être un régal autant pour les yeux que pour les papilles. Céramiques décoratives, verreries et laques raffinées sont mises à contribution pour composer les menus saisonniers en véritables œuvres d’art. Certains gourmets ont alors la satisfaction d’y discerner les nuances de l’une des 72 micro-saisons dénombrées jadis par la poésie japonaise. Celles-ci s'expriment en premier lieu par le choix de la vaisselle, mais aussi par la disposition des mets, les décorations florales et le plan de table. Les ingrédients sont sélectionnés avec soin, tant pour leur texture et leur saveur que pour leur parfum. C’est ainsi qu’au plus fort de l’été les convives ont l’agréable surprise de soulever un couvercle laqué exhalant le parfum du yuzu, cet agrume à l’arôme si rafraîchissant, ou s’ils sont au milieu de l’automne, la senteur terreuse d’un gros champignon matsutake.

L'expérience culinaire se devant de stimuler les sens, le plaisir se prolonge au-delà de la table lorsque le regard s’égare sur les poutres apparentes d'une noble maison de ville, ou sur les reflets d’un jardin japonais à la surface d’un étang. Au chant des cigales succède bientôt la musique nostalgique d’un shamisen. C’est le moment de saisir ses baguettes…